番禺特产

番禺特产-石楼禾虫

番禺特产 2015年08月26日
       请外地人或是外国人吃我们番禺著名特产禾虫是件不容易的差事。因为禾虫之色黄,且多毛多足,颇似蚯蚓的形相,不甚雅观,往往见之可怖,每当遇到这个场合就是时候要讲下面的故事了。




    传说古时番禺有个女人死了老公,取了瓦钵正准备出门买水,突然听讲有新鲜禾虫上市,于是急急脚去排队买禾虫了。有人说她:“你死老公都唔去买水,居然走过来买禾虫!”然后她答:“老公死,老公生,禾虫过造恨唔返。”意思是老公死了她可以嫁过,但禾虫过了季节吃不到,则是更难补偿的遗憾。可见番禺人对禾虫的感情有多深。禾虫低脂高蛋白,香浓味鲜、甘香软滑,有滋阴、健脾、去湿之功效。


    讲完这个故事,我往往敬上一杯,对远方的朋友说,我们番禺人为了吃这个东西,女人连老公死了都可以放下一边,可见是极为珍贵美味之物,所以这么好的东西只拿来款待尊贵的客人,怎能不尝!


    讲这样的狠话,因为我们有十足的自信,若他们尝过,一定喜欢!禾虫的好处是很多的。《本草纲目·拾遗》中写道:“禾虫,闽、广、浙沿海滨多有之,形如蚯蚓,闽人以蒸蛋食,或作膏食,饷客为馐,云食之补脾健胃。”动之以情,晓之以理。最后客人无不染指,但尝过的人无一不称赞禾虫之美味。


    屈大均在《广东新语》中记载:“夏秋间,早晚稻将熟,禾虫自稻根出,潮长浸田,因乘潮入海,日浮夜沉,浮则水面皆紫。採者以巨口狭尾之网系于杙,逆流击之,网尻有囊,囊至则倾泻于舟,杙之所,在江西岸,其名曰阜。阜有主,争者辄讼。”可见古代番禺人已捕禾虫为食,并且因为争夺禾虫阜而打官司。


    禾虫,色泽金黄,状肥个大,每年农历四月和八月出产两造,盛产于咸淡水之交的稻田表层,以禾为食。石楼茭塘外沙古有“禾虫埠”之称,


    番禺农业部门把海鸥岛等水网地带的8000多亩水稻田划作培殖禾虫基地,每年春秋收获两次,年产80多吨。禾虫一年有两造,头造禾虫叫金花虫,大约在农历四月尾至龙舟水时出没,此造禾虫多是隔年老虫冬眠后出来,所以皮略厚,吃时口感易觉粗糙。但图新鲜,亦多食客趋之。二造禾虫又叫大造虫,是当年的壮虫,皮薄、浆多、体大,产于农历八月初三至九月初。此时产量丰富,是好食此道之人品味最佳时刻。石楼钵仔禾虫是“番禺十大名菜”之一,来此地不可不尝。


    番禺人爱吃禾虫,做法也多种多样,除了钵仔禾虫外,还有香煎禾虫、清蒸禾虫、干焖禾虫,还有人拿豆芽配禾虫滚汤。其中最难做的是炒禾虫。禾虫体内皆浆液,火力猛则“爆浆”,容易炒成一堆糊状物体。很多酒楼蒸或煎常见,唯独不做炒禾虫。为此,笔者专门观察过乡下名厨的炒禾虫,诀窍在于“飞水”,炒之前要把禾虫放入初沸的虾眼水中拖过,使其收缩变得“硬身”,然后晾干水再下锅用慢火炒熟,这样炒出来的禾虫有头有尾,齐齐整整。看似简单的炒禾虫,却有很多讲究的细节!


    石楼钵仔禾虫是番禺十大特色名菜之一。禾虫有多种烹制方法,炒、炸、熏、蒸、生晒、腌制样样均可,禾虫的菜式丰富,有炖钵仔禾虫、生炒禾虫、禾虫蒸蛋、煲禾虫莲藕眉豆汤等,其中钵仔禾虫和生炒禾虫最受食客喜爱。


    石楼钵仔禾虫以新鲜禾虫、生蒜子、陈皮丝等为主料,将活禾虫洗净,放进瓦钵,倒入生油,让禾虫吸饮,再将鸡蛋和各种味料加入钵里拌匀,入笼猛火蒸后,放入炕炉烘至干水,放上芜茜、熟油等。若笔者制作则不喜下蛋,要感受禾虫之甘香原味还是以净禾虫来焗更惹味,追求原味者要吃就吃“24K足金”禾虫。


    这道菜是番禺最具乡土特色的风味之一。禾虫有丰富的蛋白质,味道清香鲜美,嫩滑可口,还具有滋阴、健脾、暖胃、祛湿之功效,是番禺特色美食之一。 (屈九  刘璋)


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