番禺清蒸和顺鱼
时间:2015-12-07 美食 来源:番禺168网

       番禺和顺鱼虽然多幼细的骨刺,但鱼肉纤维幼滑鲜甜。一些怕吐骨的人和小孩都不敢吃,但由于其鲜味无比,却也很受爱鱼之人青睐。无论是新鲜生猛的咸水鱼抑或是河鲜,最能出其真味的都应该不放油,不放盐,原条猛火清蒸才能保存原汁原味。

     


       和顺鱼虽然好味道但有人又怕鱼骨,那怎样才能让怕骨之人也尝到此鱼呢?这里有第二种方法,就是将其起了鱼肉打成胶,捏出汤丸大的鱼丸清蒸,这样就可两全其美了。所以有一名菜叫作和顺鱼丸,即由此而来矣。


    和顺鱼虽然骨多,但味道鲜美,新鲜和顺鱼用来清蒸风味尤佳:

    和顺鱼的真名其实应叫“拗颈”才对,因为其鱼的形状,头与颈之间和其他鱼不同。它头和颈之间是不直接相连而像曲折一样。所以以前渔民称作“拗颈”。但“拗颈”在粤语中是吵架之意,一家人或一班朋友吃饭都不愿出现“拗颈”场面,所以为了菜名有好意头,酒家茶楼不约而同地将“拗颈”反其义而叫做“和顺鱼”了。这也是广府人饮食文化的一斑,如同将猪舌叫为猪脷,将猪肝叫为猪润一样:


    再者,凡蒸海鲜或河鲜都应用猛火,把锅烧得开了才放鱼下锅,一定要看准时间,按鱼的大小、品种掌握时间来蒸,蒸生了再翻蒸或蒸过时间蒸老了,鱼味便又粗霉又不鲜美。


    还要注意的是:蒸海鲜时千万不要用姜片或姜丝加上去蒸。因为一加姜,海鲜便会“霉软”,毫无鲜味。


    蒸鱼

    蒸鱼是个技术活,海鲜酒家会专门请一个有经验的人看着蒸鱼时的火候和时间:不同斤两的鱼有不同的时间。蒸鱼的时间一定要刚刚好。


    如果蒸过时间,鱼肉蒸老了,则口感粗糙,如食蔗渣。蒸生了又腥又闷。所以蒸工很讲究。据一些师傅说:就连蒸鱼用碟子也讲究。如果天气冷蒸鱼,首先要将碟子先蒸一下,才放鱼去蒸,这样鱼的底面温度均匀。蒸鱼一定要大滚水落锅,要用猛火蒸鱼。但煎鱼却又要慢火。所谓“慢火煎鱼,猛火蒸鱼”也。


    蒸鱼一般不宜下姜,据说,生姜含有酶类物质,与鱼同蒸易使鱼肉变松,口感粗糙。宜上碟后再把姜丝铺面淋油。     (屈九  刘璋)


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