番禺农家菜-别茨炆鹅
时间:2015-12-07 美食 来源:番禺168网

      番禺有养鹅的传统,雁鹅、黑鬃鹅、灰鹅和体形巨大的狮头鹅等类型在农村都有养殖。最爱食家欢迎当数肉质香滑的黑鬃鹅。



       鹅是食草动物,自小就听人有“青草换肥鹅”的讲法。据笔者观察,番禺传统的伺养鹅的方式是这样的:农民用“柜尾”(即半实或中空的稻粒,这些稻粒在过风柜时往往吹落柜尾)与椰菜荚和蔬菜老叶混合来喂鹅,至少间养一百天,平时放鹅在田头、塘边走动,以增强其肌肉弹性。养出来的鹅肉质厚实、皮下脂肪少。但现在喂饲料养的鹅多,已失其原味了。


       早段时间,在石碁金山村农民合作社看到他们养的鹅别有心思。他们用马岗鹅与黑鬃鹅杂交。只喂槐叶和苦麦菜,平时圈山放养过百日:养出来的鹅挺拔生掹,行动敏捷:他们称为“槐叶鹅”。我们在田边试制一只,肉质香而不腻,爽而不柴,绝少肥膏,骨头都有隐隐草本香味,鹅颈肉可一撕到底,未见一粒淋巴,这让人回忆起以前吃鹅的情景。但因为成本不菲,价钱也不便宜。


       番禺人吃鹅,甚喜炆鹅和甑鹅,这是两种最乡土的做法。炆和甑都是比较占老的制作方法。这两个词在其他菜系中不存在,只有广东保留了下来。


       最土的炆鹅法一般用柴火大锅。先把鹅斩件用盐油糖腌好,下锅炒几分钟让其水分去掉,然后捞起,这过程称之为“迫”。然后下姜片生蒜用油爆香,再放鹅件下锅,用自晒黄豆酱、黄糖,绍兴酒调成酱汁倒入锅中,再用柴火慢慢焖煮而成。


       “甑”字很多人误写作“正”字。这是人们有音读音之误,实际“甑”字是指古代一种瓦制炊具。因此器常用于盛食物架在水上蒸熟,后来就从名词演变为动词,变成专指烹任方式的意思了。甑其实是古代的隔水蒸法,与蒸的区别是:蒸是指将生料一次蒸熟,甑则是先将原料处理至半熟不熟再隔水蒸熟。番禺甑鹅一般做法是要把鹅过油之后再斩件,配上炸过的香芋或马铃薯等,然后淋上南乳汁或柱侯酱入炉蒸熟。2012年,别茨甑鹅入选番禺十大名菜。


      笔者还听老人说过,以往番禺有一种非常残忍的养鹅方式,那是一些特别好吃鹅掌翼的富人,把半斤左右的鹅放在瓦罐内养,平时只露出鹅头,这些鹅困在罐内不能走动,所以脚软骨软,站立不稳。养到四五斤就打碎瓦罐拿出来宰杀烹食。据说其鹅掌翼软滑到连骨都可以吃下去。


      别茨甑鹅

      别茨甑鹅是番禺一道常见的、具有沙田特色的农家菜。
  
      别茨是薄荷的一种,番禺本地所产别茨味芬芳浓郁,本地人常用来蒸虾、蒸排骨、炆鱼。别茨具有医用和食用双重功能,主要食用部位为茎和叶,既可作为调味剂,又可作香枓,还可配酒、冲茶等。鹅亦是番禺民间喜爱食材,据《本草纲目》记载:“鹅肉利五脏。解五脏热,止消渴。”民间则流传“喝鹅汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽”的谚语。


      番禺别茨甑鹅的做法也是先煎再蒸。此菜利用别茨的特殊香味蒸熏鹅肉,使鹅肉含有一种特别的芳香气味,以芳香化肥腻,以瘦物入肥物,以清配浓,搭配浑然天成,食客从中可充分感受此茫的田园气息,别有风味。(屈九  刘璋)


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