沙湾风鳝焖面豆
时间:2015-12-07 美食 来源:番禺168网

       以私房菜著称珠三角的番禺沙湾,其菜式的原材料大多随手拈来,以身边的食材为原料,烹饪出充满当地特色的美味来。沙湾风鳝焖面豆就是其中一个代表作,其随手拈来,却以营养与美味占据番禺十大特色名菜一席之位,由此可窥视到它的内涵。




       沙湾水道是番禺境内的一条主要水道,目前区内外有近百万人饮用的河道水源。以前的沙湾水道水乡丰富,水质清澈,是捕捞海鳝的水域之一,海鳝大约在秋风起时有鳝汛,故又名风鳝。由于海鳝具有很好的营养价值和药用价值,当地市民特别中间捕捉与食用。据介绍,海鳝即鳗鲡,在补充营养、平衡营养、健体强筋、增强抗病力等方面具有特殊的作用。其入肴,由来已久。清代王士雄《随息居饮食谱》曾云:“鳗鲡,甘、温。补虚捐、杀劳虫、疗万病、瘘疮、祛风湿。湖地产者胜、肥大为佳。蒸食益人,亦可和面”。


      面豆也称“猫儿豆” 、“东北油豆”、“扁豆”,是沙湾当地的农家小菜。猫豆耐瘠、耐旱,适应性强,易种植,好管理,一般情况下,村民多种于檐前屋后或田边,让它自然生产,较少大耕大作。其外观绿色,部分豆体有红色线纹,果实饱满,豆粒较大、呈椭圆形。随着经济的发展,面豆野生资源已经枯竭,目前主要依靠人工种植。

   

      当地的厨师用海鳝来焖面豆,品尝时,海鳝肉质鲜嫩带爽、皮香滑丰腴、营养丰富,面豆则软嫩质滑。两者相互融合,通过面豆吸收风鳝较多的油脂,使风鳝更加爽滑鲜美。这道菜中,风鳝成品肉离而骨不断,形状如昂首飞跃之蟠龙,有龙马精神的寓意。因此,该菜深受番禺人的欢迎,是喜庆、寿宴必备菜式之一。    

(一耕)



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