2016番禺清明祭祀金猪乳猪哪里有得预订?电话号码是多少
时间:2016-03-22 番禺城事 来源:番禺168网
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   专家教你挑选上品
       目前市面上的乳猪有两种,一种是光皮,一种是麻皮。光皮的烧乳猪以慢火烤烘而成的,质感脆如玻璃,所以也称玻璃皮;麻皮的乳猪则是近些年来的新做法,在猛火烧制的过程中,不断涂油,并以针椎打皮面,使之爆出芝麻般密布的气泡,所以也称芝麻皮。烧腊师傅说,无论是光皮还是麻皮,皮脆都是上品烧乳猪的首要条件。皮脆代表乳猪新鲜,靓皮烧出来的颜色金黄油亮,经过润色之后,皮色就会呈现自然均匀的枣红色,皮色偏黑的最不可取。

      烧制乳猪要经过起骨腌制的过程,一些问题乳猪经过加工后,从外观上已经很难分辨得出来。所以,消费者还要靠“手感”。烧得好的乳猪,用手指敲猪皮,会听到清脆的声音。好的乳猪肉肥瘦均匀、嫩滑,按下有弹力,色泽呈微粉红色。如果呈暗灰色,就代表烧的时间过长导致肉太结实,或者是用了雪藏猪。

      味觉是最灵敏的,有些人一尝就能知道是不是上品。吃起来皮脆肉滑、肥而不腻、味道咸淡适中的乳猪肉等级最优。除此之外,乳猪的大小也是挑选的重要指标,太大或者太小都会影响风味,一般8斤左右的乳猪烧出来大概5斤,这样的分量最适宜。

       乳猪佐料搭配有讲究
       在很多家庭中,烧乳猪并不是家常菜,一般是在清明节拜祭之后,或者是过年过节或者喜庆活动中才能品尝到乳猪,因此,很多人对食乳猪还是充满期待的。“片皮乳猪”也是传统的粤菜吃法,将烧乳猪的麻皮起肉切件,食用时配合各种佐料,风味胜过单纯的乳猪肉。大部分人喜欢蘸点乳猪酱或细砂糖,咸中偏甜的乳猪酱可以增加乳猪的香味,吃起来更加香甜;蘸细砂糖就可以增加乳猪皮的爽脆程度,吃起来口感更爽脆。一些时尚的女士喜欢配合葱花或者煎饼来食用,通过葱花的味道减轻乳猪的肥腻感,而煎饼就犹如吸油纸,同样可以去油腻。


      番禺本地用乳猪做祭品历史悠久。据当地人介绍,猪在传统文化中代表福气,家中有猪就代表有福气和财富,用来拜祭是希望和已逝去的亲人一起分享,同时也是向逝去的亲人汇报,让他们在九泉之下可以放心。以前因为家族的亲戚多,用整只乳猪拜祭分量刚刚好,而且有头有尾,红肥赤壮好意头。在祭祀过后,家族的每一位成员都会享用乳猪,俗称为“太公分猪肉”,寓意人人有份,希望祖先的福荫能够庇佑每一位子孙后代。在珠三角和港澳地区,烧乳猪还是各种喜庆场合的常用祭品。在香港的婚宴中,烧乳猪更是必备菜色。

部分摘录自“番禺日报”

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