横县鱼生很出名,主要指他的刀工
时间:2018-03-08 番禺美食 来源:番禺社区网
横县鱼生很出名,主要指他的刀工。师傅刀工了得,薄如纸片。横县鱼生在制作上与刺身的最大差别在于鱼生是切片直接上盘的(当然,也可以铺冰)
横县鱼生大多选用河鱼,横县鱼肥大,肉色细嫩。与刺身相比,“乡土”的横县鱼生随和了许多。
他的随和在于比较大众,无需高档食府,街边排档都可以吃到,这与广东数额顺德鱼生统属一个流派。
他所选的材料多为淡水鱼,如常见的鲩鱼,黑鱼等。一位鱼生师傅告诉我,
鱼生在制作上与刺身差别不大但全期加工似乎要略为繁琐一些。因淡水鱼土腥味稍大,
所以鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天,让鱼肺里的泥沙尽量吐干净,再有就是在宰杀的时候,
比如鲩鱼挖,要先鱼尾剁掉,从鱼腮和鱼尾处同时放血,放血的同时要将鱼挂起,
世间十分钟左右,这样,鱼生做出来才会白嫩嗯。否则鱼肉上一定是血色一片,不但感官上差强人意,
口感也不好。
横县鱼生做的时候甚至在将鱼宰杀的时候都免去用水冲洗,
只是用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦拭,据说这样是为了避免水冲掉鱼的原味,
省略了鱼片和水接触这个环节,鱼肉也要干爽一些。
不过,在配料上,横县鱼生可谓是大手笔,其配料和酱料几乎不下20种
:柠檬丝,洋葱丝,葱丝,榨菜丝,指天椒,姜丝,酸蒜瓣,香芋丝,荞头,
西芹丝,花生碎,炸粉丝,芝麻等等一个不能少;酱料则是熟油,盐,糖,鼓油。。。。。。
令人眼花,以至于有喧宾夺主的感觉 。我认识的一位食客,不吃鱼生,但极爱鱼生配料,
每次都夹满一大碗狂吃。据说正宗的吃法是不加芥茉的,因为配料的味道已足够丰富,
不过由于受刺生的影响,现在横县鱼生也配有芥茉,任君选择。







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