“猪肉荣”不卖猪肉,偏偏做了会“爆汁”的红烧乳鸽 | 番禺寻味
时间:2020-10-30 番禺美食节 来源: 广州日报
导语:为了挖掘本街的地道好味,弘扬番禺饮食文化,近日,大龙街也举行了本街美食评选,评出大龙街“三大名菜”。其中,来自猪肉荣农家厨房的红烧爆汁乳鸽获得评选最高票数。

番禺美食


番禺美食,是一场传统和现代狭路相逢、神奇融汇的饮食变革,人们一边回望传统,一边积极求变,美味的流转一刻不停。地道的风味,不拘一格的饮食风格,总是隐藏在岁月沉淀后的寻常街巷。时间流转,城市变迁,人和食物的匆匆脚步,不曾停歇。美食是城市的灵魂,爱上一座城,也许仅仅因为一道菜。

今年的广州国际美食节在各镇街设置了美食分会场,并通过一镇(街)一名菜评选,挖掘地道好味。这次,我们选取了部分有代表性的特色美食与君共享,一起从中窥见番禺人餐桌上饮食文化的传承与改变。


为了挖掘本街的地道好味,弘扬番禺饮食文化,近日,大龙街也举行了本街美食评选,评出大龙街“三大名菜”。其中,来自猪肉荣农家厨房的红烧爆汁乳鸽获得评选最高票数。






红烧乳鸽这道传统粤菜在餐桌上比比皆是,为什么猪肉荣农家厨房这道“红烧爆汁乳鸽”却能俘获各大评委的味蕾,赢得评选最高票数呢?



近日,

记者走进这个“厨房”一探究竟。




“猪肉荣”追求原生态食材

猪肉荣农家厨房位于

大龙街傍江西村傍雁路202号,

置身于闻名番禺的雁洲食街里,

傍水而建、绿树成荫,

充斥着恬适的农家休闲气息。

走进餐厅内部,

满眼别出心裁的绿化景致,

增加了人与自然的亲密感,

置身其中倍感舒适。






打开猪肉荣农家厨房的菜谱,餐厅主打山溪泉水鸭、鲩鱼、大头鱼以及农家鸡等原生态食材,而且做法也相对简单,煲和蒸是最常见的食法,比如山溪泉水鸭一鸭两食,分别是农家煲和油盐蒸。很多人看到这里会很好奇,这明明叫“猪肉荣农家厨房”,竟然跟猪毫不相干。




其实,该餐厅老板叫覃炳荣,人称“猪肉荣”,他告诉记者,为了接地气连店名也叫“猪肉荣”。30多年前,覃炳荣为了解决吃和住两大生存问题,踏入了厨师这个行业,第一份工作就是酒楼厨房的“打荷”,殊不知就此与餐饮行业结下了二十多年的姻缘,而且越做越发热爱。


覃炳荣是一个有心人,善于观察和追求创新,他曾经在顺德的酒楼工作,顺德人对于烹鱼的刁钻让他深受启发,从此一直寻求把顺德人的煎、焗和焖的技法融入到广府菜式中,经过探索和不断的尝试后形成了自己对烹饪的独特见解。





“我们店以有机鲜活的乡土食材为依托,推崇原味烹饪,所有菜品坚持做到‘菜有菜味,肉有肉香’。”他表示,猪肉荣农家厨房从一开始就坚定“乡土食材 有机鲜活”的品牌定位,用优质食材和良心经营,致力于走出一条差异化道路,让消费者都能够品尝到原汁原味的好食材。



只做能“爆汁”的红烧乳鸽


俗语说“一鸽胜九鸡”,识食的广东人对鸽情有独钟。在大龙街名菜评选活动上,“猪肉荣农家厨房”的“红烧爆汁乳鸽”以最高票被评为本街名菜。“我们跟别人的区别就是能‘爆汁’,这也是此菜的卖点和基本要求,而且我们只卖19.8元/只,用低价质优犒赏食客。”覃炳荣说,这道红烧爆汁乳鸽是逢客必点的爆款菜,每天能卖出100多只,节假日甚至能超200只。






“红烧乳鸽是很普遍的粤菜,怎样做出自己的特色,我们不断总结经验,用了不下500只乳鸽来研究试验,哪个重量的乳鸽最好、哪种调味才最地道......”覃炳荣介绍,制作这道菜首先要选8两重、养殖周期约25日的新鲜乳鸽,清理干净后再加入自家秘制味料上皮风干,最后在165℃的油温下炸5分钟即可。





记者现场试吃了这道名菜,将鸽腿肉撕开的一瞬间,满满的肉汁爆出,特别勾人味蕾,吃起来的口感正如菜名所言,皮脆爆汁、肉质嫩滑。

有食客评价猪肉荣农家厨房的红烧爆汁乳鸽让他十分惊喜,“这可以说是我吃过最好吃的红烧乳鸽。跟别家相比,这个乳鸽皮脆、肉嫩、骨香、多汁,要集齐这些特点于一身是非常难做到的,味道也十分符合广州人的饮食口味,看得出厨师是下了不少心思在里面。”







覃炳荣告诉记者 要做好这道菜确实要花很多苦功,选材上乳鸽要够斤两,太嫩的没有肉味、太老没有鲜味;腌制上,他不依赖花样百出的重口味调料,以盐为主,符合大多数本土食客的口味;制作上,讲究吊烧的和油炸的火候和时间,只为锁住肉汁水分......





正是那份对烹饪技术的执着追求,

覃炳荣赢得了行业和食客的好口碑,

店铺的生意也越来越红火。

【类别 原创】


[ 编辑: 【图文记者 小觅风】【编辑 子禾】 ]
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