和莲花来一场“宴遇”,这道代表石楼的名菜每年最多供应3个月 | 番禺寻味
时间:2020-10-30 番禺美食节 来源: 广州日报
导语:每年的6月下旬到8月是荷花的盛开期,夏至伊始,荷花的最佳观赏季也到来了。在莲花山,一大片一大片碧绿的荷塘,容纳着超过1200个品种的荷花,它们或含苞待放,或迎风招展,成为广州夏日里最诗意的一道风景。不时不食,是一句老话,讲的是我们中华民族悠久的民俗传统:吃东西要应时令、按季节,到什么时候吃什么东西。这也是食的智慧。因此,炎炎夏日,莲花赏毕,再吃上一桌荷花做的诗意菜,清雅风韵的舌尖品味,全在一桌里。曾有人赞叹道:“莲花山创莲花宴,色香味美够新鲜。以花入馔人康健,一团荷气乐绵绵。”
番禺/ 美食

番禺美食,是一场传统和现代狭路相逢、神奇融汇的饮食变革,人们一边回望传统,一边积极求变,美味的流转一刻不停。地道风味,不拘一格的饮食风格,总是隐藏在岁月沉淀后的寻常街巷。时间流转,城市变迁,人和食物的匆匆脚步,不曾停歇。美食是城市的灵魂,爱上一座城,也许仅仅因为一道菜。


今年的广州国际美食节在各镇街设置了美食分会场,并通过一镇(街)一名菜评选,挖掘地道好味。这次,我们选取了部分有代表性的特色美食与大家共享,一起从中窥见番禺人餐桌上饮食文化的传承与改变。



每年的6月下旬到8月是荷花的盛开期,夏至伊始,荷花的最佳观赏季也到来了。在莲花山,一大片一大片碧绿的荷塘,容纳着超过1200个品种的荷花,它们或含苞待放,或迎风招展,成为广州夏日里最诗意的一道风景。


不时不食,是一句老话,讲的是我们中华民族悠久的民俗传统:吃东西要应时令、按季节,到什么时候吃什么东西。这也是食的智慧。因此,炎炎夏日,莲花赏毕,再吃上一桌荷花做的诗意菜,清雅风韵的舌尖品味,全在一桌里。曾有人赞叹道:“莲花山创莲花宴,色香味美够新鲜。以花入馔人康健,一团荷气乐绵绵。”




翠莲风韵是莲花宴当中的一道菜,也是今年美食节“一镇(街)一名菜”评选活动中,代表石楼镇参选的菜品之一。


但其实,翠莲风韵更像是一个写意的主题,而不是固定的菜品。因为厨师会不断地推陈出新,并根据时令、原材料以及食客对饮食的不同要求来做调整。


就地取材,极具莲港特色


2018年的广州国际美食节曾评选14家“番禺美食地标”,其中就有莲花山粤海度假村御景阁餐厅的翠莲风韵(海宝金沙酿鲜鱿筒)。








当时的“翠莲风韵”用鱿鱼筒摆成莲藕的形状,其精华所在就是在吊桶里酿入自制馅料,做成莲藕模样。然后用洋葱、鲜橙分别雕出莲花模样,放入干蒸的蚝干、和珍贵的马齐子,给客人带来视觉上的愉悦感。








这道菜表现出莲生长的姿态,突出莲的“美”,是一道视觉与味觉共存的菜式。


御景阁餐厅餐饮部副经理陈景波表示,马齐子和金蚝都是渔民生晒的食材,极具莲港特色,这也是一道就地取材的美食。








推陈出新,食材更健康


2020年的莲花宴将这道翠莲风韵进行了改良。御景阁主厨黎师傅表示,改良后的翠莲风韵又名“鲜莲淮山鱼肉藕”,更符合现代人追求健康饮食和环保理念的需求。据黎师傅介绍,这道菜是先将淮山上锅蒸熟成泥,用手捏成莲藕形状,并酿进鲮鱼肉,随后放入锅中油炸。


“这道菜前后共试验了9次,主要是淮山泥太难成形。在蒸熟的过程中,不能过湿或过干,因此对食物的选材要求很高。另外也要把握油炸的火候,颜色过深或过浅都会影响整体的效果。”













用青瓜皮做成的莲茎之上有两朵“莲花”,花蕊中间分别盛放的是莲子和藕带。新鲜莲子不易得,自然要品其原味,用火龙果雕刻而成的“莲花”守护着莲子,这份爱,最珍贵。


“无论是莲子、藕带还是鲮鱼肉,最好的食用时期就是6-8月。”黎师傅表示,这道菜需要经过13道工序,整个团队耗时3小时才能完成。因此食客需要提前预定,每天限量供应。








“翠莲风韵”不仅意境优美,反映了莲花山荷塘美丽的景象,也将莲花的美丽身姿和莲藕的节节高升表露无遗。用心的选材、精心的制作,尽显粤菜清鲜味美的特点。




图片由莲花山粤海度假村御景阁餐厅提供



[ 编辑: 【记者 小石头】【编辑 方米妮】 ]
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