沙头这家“牛店”藏着“粤菜精华”,西北菜入乡随俗征服沙头人,经历了3.5个小时!
时间:2020-10-30 番禺美食节 来源: 广州日报
导语:都说食在广州,味在番禺。开放的环境,赋予了番禺开放的思维方式,番禺好吃的,可不止粤菜。在番禺沙头,有这样一家专门吃牛的店,其中的“镇店菜”——特色手抓牛骨更是参加了今年美食节一镇(街)一名菜的评选

美食

番禺美食,是一场传统和现代狭路相逢、神奇融汇的饮食变革,人们一边回望传统,一边积极求变,美味的流转一刻不停。地道风味,不拘一格的饮食风格,总是隐藏在岁月沉淀后的寻常街巷。时间流转,城市变迁,人和食物的匆匆脚步,不曾停歇。美食是城市的灵魂,爱上一座城,也许仅仅因为一道菜。


今年的广州国际美食节在各镇街设置了美食分会场,并通过一镇(街)一名菜评选,挖掘地道好味。这次,我们选取了部分有代表性的特色美食与大家共享,一起从中窥见番禺人餐桌上饮食文化的传承与改变。



都说食在广州,味在番禺。开放的环境,赋予了番禺开放的思维方式,番禺好吃的,可不止粤菜。


在番禺沙头,有这样一家专门吃牛的店,其中的“镇店菜”——特色手抓牛骨更是参加了今年美食节一镇(街)一名菜的评选。












▲特色手抓牛骨


“手抓”是我国西北少数民族喜爱的传统食物,手抓肉,相传有近千年的历史,原以手抓食用而得名。粤菜取百家之长,烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗。


特色手抓牛骨需要经过3道手续、近3.5个小时的加工,烹 、煎、炒,让一块普通牛骨,融合南北的韵味将西北菜融入粤式做法,油而不腻,五滋(香、松、软、肥、浓)俱全


“粤菜为根,兼顾东西南北,融会贯通。”番禺民俗学者屈九说,番禺本土饮食追求原汁原味,又兼容并蓄。这道特色手抓牛骨,不正就是这样。


从选料到出品,每一步都是厨师的初心。精选内嫩黄牛的脊骨每日新鲜到店,牛骨都要先经过3小时烹调入味,让秘制卤汁完全渗进骨头里。牛骨卤制后,还要先煎至微焦,再下料猛火翻炒,牛骨香口味浓,外脆内软。吃一口,汁水丰盈,齿齿留香。







▲酱好的手抓牛骨







▲煎手抓牛骨







▲炒手抓牛骨


这样一道简单的菜,是粤菜文化的表现,也是一个厨师30年经验的凝聚。厨师长朱沛强做厨师行业30年了,对于美食,朱沛强不仅深有研究,30年的经验也让他懂得融会贯通是美食不变的道理。


朱沛强说:“食无定味,适口而择,无论经营什么菜系都要入乡随俗,把当地人的口味考虑到前边,适应地方口味变化,能让消费者接受,顾客认为好吃那就万岁。”






朱沛强



店铺:犇犇和味骨
地址:番禺区沙头街禺山大道350号



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[ 编辑: 【图文记者 小沙】【编辑 方米妮】 ]
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